作者：小编 日期：2026-07-21 12:51:26 点击数：
7月15日，国家统计局公布数据：2026年上半年，全国餐饮收入达到28255亿元，同比增长2.8%。仅6月份，餐饮收入也有4767亿元，同比增长1.2%。
消费者并没有集体放下筷子，餐饮这块蛋糕还在变大，火锅店集中关门，跟顾客吃不吃得动没有直接关系。
行业报告显示，2024年全国火锅市场规模达到6175亿元，同比增长5.6%，2025年预计进一步达到6500亿元。
2024年11月，全国火锅门店数量一度超过52万家，人均消费从80多元降到70多元，门店日均流水整体却保持稳定，吃火锅的人次仍然旺盛，市场没有问题，问题出在卖火锅的人身上。
火锅店这几年开得实在太多了，重庆老火锅、鲜切牛肉火锅、自助小火锅、酸汤火锅、山野火锅，各种品类集中涌入。
商场里一层楼能凑出三四家火锅店，门口发传单的服务员比等位的客人还多，市场规模确实在增长，但餐桌数量的增速更快，同一批顾客被越来越多的锅底反复争抢。
2025年火锅门店数量已经开始往下掉，退出市场的主要是竞争力较弱的非连锁门店，道理很简单：一条街上多开三家火锅店，总营业额不会自动翻三倍。
但房租、人工和食材成本却结结实实地多出了三份。分蛋糕的人增加得太快，每个人分到的那块自然就小了。
很多老板入行时把火锅想得太容易——菜洗干净端上去，顾客自己涮，这钱赚得多省心，真做起来才发现，这行的成本结构一点都不省心。
食材约占30%至45%，人工约占20%至30%，房租约占10%至20%，三项加起来吃掉七成以上的营收，还没算水电、损耗和营销费用。
更致命的错误是把重金砸错了地方，大面积店铺、豪华装修、网红打卡墙、高租金商场的黄金铺位，每一项都在抬高固定成本。
火锅的翻台率再高也架不住这么大的费用基数，桌子一旦坐不满，亏损的速度比锅底烧开还快，店开得越大、装得越漂亮，跌得就越重。
价格降了一截，房租、人工和食材成本却不会跟着打折，店里的流水表看着还在转，利润表却越来越难看。
最能说明“有顾客不等于能活”的是海底捞，2025年海底捞仍然接待了3.84亿人次顾客，营收达到432.25亿元，两项数字拿出来谁都得服气。
但平均翻台率由4.1次降到3.9次，净利润同比下降14%，这一年海底捞新开了79家自营餐厅，同时关了85家，关店原因包括经营未达预期、商圈变化和设施老旧。
客流没少，营收不差，店却在关，翻台率差0.2次，听着不起眼，放在海底捞的门店体量上，就是一笔巨大的利润蒸发。
开了79家又关85家，说明连行业老大都在主动收缩战线，不再用门店数量换增长，人还在排队，总部算账时却笑不出来，这才是火锅行业眼下最真实的写照。
呷哺呷哺的数据更直白，到2025年末，集团累计会员约4500万人，这个用户底子放在任何行业都不算薄，但全年收入仍同比下降20.3%，亏损约3亿元。
公司新开57家餐厅，同时关掉109家，其中高端品牌凑凑关了53家。公告给出的原因就是门店亏损，以及不符合品牌新的高性价比定位。
4500万会员救不了亏损，这个事实比任何分析都有说服力，顾客没有抛弃呷哺呷哺，但顾客花的钱覆盖不了门店的成本。
人均消费在降，租金和人工在涨，两头的压力挤到一起，门店再多也只是把亏损摊得更薄。关109家店的本质，就是在为过去几年的快速扩张买单。
不少品牌的问题还在于一边关店一边继续追求规模。加盟费、供应链收入和门店数字可以迅速把品牌包装得很大，却把选址错误、培训不足、服务不稳和加盟商现金流脆弱等暗伤一起放大。
中国连锁经营协会的调查显示，2025年501至1000家门店的腰部连锁企业已经出现门店负增长，扩张的红利正在消退。
到2026年，只有20%的受访企业还把扩张开店列为重点，火锅烧烤企业普遍转向提高效率和降低成本。
风向变了，过去大家比的是谁开得快，现在比的是谁能活下来。那些还在拼命招加盟商的品牌，与其说是在做餐饮，不如说是在做招商。
同质化把火锅行业推向了更深的困局，走进任何一家新开的火锅店，装修几乎都是水泥墙、霓虹灯和市井标语三件套，菜单上永远是毛肚、鸭肠、肥牛打头阵，再配几款免费甜品。
顾客换一家店，吃到的味道差别不大，体验也差不多，品牌的唯一竞争手段就只剩降价。
降到没有利润空间之后，大家又开始拼命找锅底之外的收入，2025年火锅样本品牌推出的新品中，饮品、甜品和小吃等非火锅产品已经超过四成。
火锅店卖奶茶、卖刨冰、卖蛋糕，主业都快变成副业了，不是这些老板想跨界，而是锅底实在卷不动了，只能从别的地方抠出一点利润。
大量新店根本没有熬过回本期就先消失了。2024年退出线上经营的餐饮商户中，开业不足两年的占64.3%，其中不足一年的占27.4%。
到了2025年，餐饮门店平均存续周期进一步缩短到约15个月。一家火锅店从装修到关门，很多连第二个冬天都没撑到，投资就已经打了水漂。
这些倒下的创业者，不是输给顾客不消费，而是开店前把装修、租金、加盟费和营销预算算得热热闹闹，唯独没有认真算一笔最关键的账：一桌顾客到底能留下多少利润。
人均消费70元，食材成本占掉四成，人工再占三成，剩下那一点还要交房租、还贷款、摊折旧，最后落到兜里的，还不如去打工挣得多。
火锅这轮“闭店潮”的逻辑已经很清楚：市场还在涨，顾客还在吃，倒下的是那些盲目扩张、重资产开店、产品雷同、依赖低价引流又缺乏精细运营能力的门店。
火锅行业不缺人气，缺的是算清楚账的能力。有些店从开门第一天起，生意模型就没打算让自己活太久。
锅底还在沸腾，翻台声也没停，只是站在锅边的人换了一拨又一拨。中国人在吃火锅这件事上从不含糊，消费者把钱包捂得再紧，也舍不得在火锅上太省。
但容忍度给了市场，不等于给了每一家店。那些把账算错的人，锅里的汤还没熬出滋味，自己就先凉了。
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