在上海虹桥餐创智谷隆重召开。本次大会以“同筑基，共增长”为主题，300多家餐饮产业上下游企业代表和行业专家共聚一堂，为餐饮行业高质量发展注入新动能。

　　大会期间，中国烹饪协会企业家委员会执行主席、中国餐饮产业研究院院长吴坚发布《2025年中国餐饮大数据白皮书》，分析2025年餐饮行业发展全景，解读行业发展最新数据脉络和趋势洞察。

　　以下是报告全文，全文约9000字，预计阅读时间15分钟。评论留言可观看完整报告。

　　2025年1-9月的全国餐饮收入较去年同期增长了3.3%，而2024年1-9月全国餐饮收入同比增速增长6.2%，2025年比2024年增速同比下滑了46.8%，限额以上餐饮收入增速同样下滑了36.1%。

　　另一方面，2025年1-9月社消品零售总额的增长率高于去年的增长率，所以今年宏观的信号是餐饮收入总量在增长，但是增速在放缓，已经成为一个不争的事实。

　　从2025年中国消费价格指数的变化趋势来看，CPI持续走弱，食品价格指数也连续5个月负增长，我们已经进入“低增速、低通胀”的时代。

　　成本下降未能转化为餐饮行业的利润增长，核心矛盾在于成本下降未能有效提振消费需求，且刚性成本（人工、租金）挤压利润这也是今天企业体感不好的一个重要因素。

　　2025年9月核心的CPI上涨1%，且连续六个月持续增长，这是非常不容易的事情，说明在一系列扩内需政策的刺激下，消费复苏正在显现，中国经济的烟火气正在回归，对此我们应充满信心。

　　回到餐饮行业，商务宴请减少24.2%,人均消费金额同比下降9.3%，门店平均存续周期从2019年的24个月下降至如今的15个月，市场放开但竞争白热化，餐饮生存依然艰难。

　　2025年中国餐饮收入稳步增长，1-9月餐饮收入超4.0万亿规模，增速3.3%，预计2025年餐饮收入将达到5.7万亿的规模，略高于去年5.6 万亿水平。

　　从门店规模来看，经过了2021年-2024年波动下降的调整以后，2024Q4-2025Q3稳健回升，显示出中国的餐饮行业经过波动调整后逐渐趋于稳定，高质量发展、提升单店效益成为餐饮行业的共同目标。

　　从开关店率来看，2025年Q3，开店率10.4%，关店率9.3%，也说明整个餐饮市场正在呈现复苏回暖的趋势。不过开关店率差距明显缩小，市场仍存在一定程度的不确定性。

　　从连锁率来看，虽然2025年比2024年略有回升，但近年来餐饮连锁率呈下降趋势。2022年末，大批创业者进入餐饮赛道，拉低了整个餐饮连锁率。加上市场内卷加剧，中、大规模连锁餐饮企业发展遭遇瓶颈，近2年限额以上单位餐饮收入增速低于整体餐饮收入，发展有所受限。

　　从餐饮连锁规模区间分布来看，中国餐饮以门店规模小于100家店的小型品牌为主，同时5000家以上和1万家以上门店规模的餐饮品牌，占比从2021年的1.4%，上升至2025年Q3的2.8%，中国餐饮企业两极分化发展明显。

　　2025年门店规模TOP100的餐饮品牌中，49%的品牌门店增长超过100家，8%的头部品牌缓慢增长（0且＜100家），43%的头部品牌收缩或停滞(≤0家)。整个中国餐饮产业集中度在不断加大的同时，龙头化发展也在加速。

　　从东向西看，华东门店增长7.5%，华中增长9.9%，西南增长8.1%，西北增长最大达到了12.1%；自南向北，华南增长6.1%，华北增长10.4%。虽然华东仍然占据了超过30%餐饮市场，但餐饮行业整体呈现由东往西、自南向北的扩张趋势。

　　近一年，一线%，二线%，下沉市场反而门店增速超13%。随着小镇青年的回归，下沉市场拥有广阔的待开发空间，而且运营成本相对较低，餐饮企业更容易占据市场份额，实现品牌的快速扩张，城市下沉势不可挡。

　　从人均消费来看，约60%的人均消费低于30元，大众消费仍然是主流。近三年来餐饮人均消费逐年下降，截止2025年Q3，人均消费已经跌至34.7元，低于2021年的水平。随着市场内卷加速，各大餐饮品牌纷纷打起价格战，价格下沉趋势明显。

　　从消费者信心来说，虽然信心有所恢复，但仍然信心不足。2025Q3消费者信心指数89.6略有回弹，高于一季度的88.3的水平，但仍然低于100，这也是餐饮企业体感不佳的因素之一。

　　当消费下行的时候，快餐品类门店持续增长，门店数占比达到了49.2%；中式正餐18.9%，轻餐厅13.9%，中式休闲7.9%，火锅6.1%，西式快餐2%。

　　从各个品类的开关店率情况来看，中式快餐与中式休闲开店率高于关店率，发展稳健；西式快餐与西餐厅发展较为稳定；中式正餐、亚洲料理、火锅、西式正餐关店率高于开店率，市场呈现衰减迹象。

　　从食材偏好来说，畜肉类占比19.6%、水产类14.4%、小麦/面粉及其制品10.2%；从菜品风味来说，鲜味占比28.4%，甜味占比21%，辣味占比12.9%，酸味占比11.6%，这是中国消费者最偏爱的四个风味。

　　随着健康饮食浪潮的兴起，消费者对追求食材本鲜的需求日益增长，同时甜、辣、酸等上瘾风味又让消费者欲罢不能，形成了当下健康性风味与上瘾性风味并存发展的局势。

　　2025年，中式快餐、轻餐厅与中式休闲品类迎来较大发展。我国餐饮市场中，中式餐饮是核心构成；亚洲料理与西式正餐门店更多分布在高线城市，其他品类门店更多分布在下沉市场，其中火锅品类最为下沉，在下沉市场的占有率最高，达到了57.6%。

　　从2025年各品类开关店率分析来看，西式快餐开关店率持平，中式快餐与轻餐厅下沉市场发展更优，中式休闲品类则在高线城市迎来更快发展；中式正餐与火锅品类在下沉市场更具稳定性，而亚洲料理与西式正餐在高线城市发展更好。

　　2、中式快餐：刚需特性带动市场发展，近一年熟食/卤味与粉面汤类门店数发展亮眼

　　近5年开关店率变化来看，2021-2023年中式快餐市场始终处于开店率低于关店率的状态，市场低迷，行业洗牌加剧；然而进入2024年，中式快餐市场呈现复苏向好迹象，开店率高于关店率，2025年继续延续向好势头，开店率30.2%，关店率22.8%，宏观经济下行以及消费降级催生快餐快速发展。

　　客单价方面，中式快餐市场平价化是主流，2023-2024年客单价持续走高，2025年稍有回落，但仍高于2023年水平，相比2024年，15元及以下与31-80元消费区间的占比走高，反映出快餐消费走向追求低价与追求品质的两极分化，质价比成为今天消费者最重要的选择。

　　从中式快餐各个品类的发展情况来看，快餐简餐仍然是中式快餐中最重要的组成部分，门店数达到124.5万家，同比增长率9.8%；粉面汤类接近100万家，增长率25.3%；增长最快的是熟食卤味，门店数达到51万家，同比增长36.1%。

　　现炒风潮吹到粉面赛道，现炒浇头、生烫、鲜烫等烹饪方式提供的锅气和烟火气配合粉面汤水的新鲜热气成了当下消费者感受生活的连接方式之一；而卤味赛道中茶卤菜品也开始兴起，融合茶叶芬芳与卤味醇厚的茶卤菜品将掀开卤味创新的新篇章。

　　中式正餐关店率略高于开店率，市场趋于稳定；从客单价的变化来说，中式正餐市场各价位门店分布较均衡，2023年受市场向好迹象与物价上涨因素影响客单价明显升高，但近2年出现回落，且2025Q3的客单价已经低于2021年水平，反映出中式正餐消费降级趋势明显，小炒类平价小菜馆迎来发展机遇，迅速崛起。

　　另一方面，我们看到地域菜系不断崛起，近些年山西菜、江西菜、广西菜等地方小众菜系不断出圈。细分品类中，川菜仍然是门店规模最大的品类，门店26.1万家；江浙菜紧随其后，门店24.9万家，粤菜18.5万家排名第三。近一年来，江西菜增长20.6%，河南菜增长17.9%，河北菜增长18.4%。

　　近5年开关店率变化来看，2022-2024年市场始终处于洗牌阶段，特别是2022-2023年，关店率明显高于开店率，2024年开关店率已经大体持平，宣告洗牌基本结束；2025年前三季度开店率明显高于关店率，市场重焕生机。

　　客单价而言，轻餐厅市场平价化仍是主流，2023-2024年客单价持续走高，2025年明显回落，但仍高于2022年水平，近3年31-50元消费区间的门店占比持续升高。

　　细分品类来看，茶饮门店规模超过40万家，烘焙门店超过38万家，咖啡与甜品门店规模也分别超过了15万家，其他轻餐厅品类门店规模较小。近一年果饮门店数涨幅最突出，2025年苹果、柠檬、羽衣甘蓝等果蔬饮品被热推。

　　近年来，本土优质原料开始被广泛认可并大量应用于轻餐行业，低糖、低脂、无添加等清洁标签被消费者重点关注，主打健康养生的中式养生甜品、中式糕点、中式糖水等中式轻餐迎来快速发展。中式甜品门店同比增长139.6%，中式糕点增长了50.9%，中式糖水也增长了47.3%。

　　依托2023年旅游业复苏带动淄博烧烤等地方风味烧烤的崛起，近3年中式休闲开店率一直高于关店率，市场呈现稳中向好的良性发展态势。

　　分品类来看，烧烤达到54.1万家，增长率8.5%，但是烤鱼门店减少了2.3%，小龙虾门店减少7.7%。近年来，新疆烧烤、淄博烧烤、鹤岗小串、衡阳鲜货烧烤、山野烧烤等地域风味烧烤陆续出圈，加之年轻消费者对“新鲜现制”与“情绪价值”的热烈追捧，共同推动烧烤行业走向新一轮革新。

　　6、火锅：31-50元价格带品牌存在发展机遇，性价比成抢占市场重要“爆改”方向

　　近5年开关店率变化来看，2022-2023年火锅市场进入洗牌期，关店率始终高于开店率；2024年市场有所复苏，开店率超过关店率；然而，由于外部经济形势始终低迷，2025年市场再度陷入低迷，关店率达到28.8%，开店率22%。

　　客单价变化而言，火锅市场价位主要集中在31-80元区间，近2年31-50元消费区间的门店占比大幅升高，大幅压缩50元以上消费区间的门店占比，使得消费出现明显降级，下饭小火锅等高性价比火锅崛起，中高端火锅集体实施“降价求存”的战略

　　从细分品类来看，特色火锅门店26.3万家，增长4.7%；川式火锅下滑16.2%、北派火锅下滑15.5%，粤式火锅下滑15.2%。

　　性价比成抢占市场重要“爆改”方向，以高性价比、现切食材和社区化经营为核心，通过精简SKU降低客单价，人均消费55-65元，定位“火锅中的性价比王者”；自助火锅能满足多样性需求，还有小料/甜品自助等半自助模式，是火锅品牌常用“爆改”方式。

　　2025年西式快餐开店率19.9%，关店率19.8%，市场逐渐稳定。从客单价情况来看，西式快餐市场平价化是主流，相比2024年16-50元消费区间的占比走高，反映出虽然西式快餐品牌狂打价格战，但消费者对品质的需求依然坚挺，既有性价比又能保持好品质的品牌更具发展潜力。

　　细分品类来看，汉堡类超过了10万家，遥遥领先于其他细分品类，但是汉堡类近一年门店减少3.2%；披萨3.2万家，门店增长0.3%；轻食沙拉、轻食简餐、三明治都呈负增长趋势。

　　风味创新方面，西式快餐整体呈现“西式风味主导，多元风味并存”的产品创新格局。其中，中式风味的表现日益突出，红油猪耳、香菜、老干妈、腌梅等中式元素，新疆风味、潮汕风味等中式地域风味不断出现在产品创新中。

　　亚洲料理市场持续衰退，2025年开店率23.6%，关店率30%；客单价而言，2025Q3继续下降，中低价位的亚洲料理占比明显增多，80元以上高端料理市场受经济环境和消费市场低迷状态的影响较大，整个市场消费降级的趋势明显。

　　细分品类来看，日本料理在亚洲料理中占比最大，近一年日本料理、韩国料理、东南亚料理、中东菜系，都呈现负增长趋势。通过高颜值产品、沉浸式场景和社交货币属性，精准捕捉年轻人对“视觉消费”和“情绪价值”的双重需求。

　　2025年西式正餐开店率25.3%，关店率21.5%，客单价而言，西式正餐中高端价位门店居多，超过一半的门店客单价都在50元以上。近2年客单价持续大幅回落，经济下行的压力使得消费者对高端餐饮消费的欲望下降，西式正餐赛道消费降级趋势明显，其中16-50元消费区间的门店占比上升较明显。

　　细分品类来看，牛排品类门店数已超1万家，且近一年门店规模增长31.1%；其他西式正餐受到餐饮消费下行影响门店规模在缩减。近年来豪客来牛排、豪享来等品牌纷纷在外卖平台推出一人食套餐等多项亲民化的政策，街头牛排、地摊牛排因“接地气”不断出圈，还有牛校长等牛排快餐品牌的出现，标志着牛排品类逐渐走向大众，牛排品类平价化、快餐化趋势明显。

　　从水产类食材大类分布结构来看，鱼类和虾类是水产市场的主流食材，且近一年热度上涨明显鳝/泥鳅类和海参的增长率相对较高，主流食材鱼类和虾类也有较大幅度的热度上涨。

　　近一年来，海肠、海鳗等地域化鱼类食材，罗氏虾、九节虾等地域化虾类食材，响螺、黄蚬等地域类螺蛤类食材热推指数攀升明显，特别是罗氏虾热推指数增长67.7%，市场需求旺盛，小龙虾食材也在全品类的融合趋势下走进各类餐厅，热度持续走热。

　　从水产类菜品热涨的菜品风味来看，姜辣/姜汁、豉汁、椒盐、金汤和蒜香近一年来热度涨幅明显，其中姜辣/姜汁味涨幅最为明显，其次是豉汁和椒盐。从烹饪方式来看，干蒸、生炒、煨、熟醉与白烧的热推指数攀升明显，消费市场更青睐水产原汁原味的鲜。

　　鲜味是刺激多巴安分泌的一种最基础味型，汤水是激发鲜味、刺激味蕾最直接的物质，追求汤鲜也成为很多餐饮企业追求产品差异化的重要方式之一。近一年，鸡汤/鸡汁、鲍汁、三鲜汁、肉汤和高汤/骨汤等味型热度上涨明显，复合调味汁的流行也给菜品的鲜味提供了发展空间，对餐饮品牌来说，降本增效的效果突出。

　　近一年来，牛肝菌、松露菌、松茸菌、绣球菌、鸡枞菌、羊肚菌和鹿茸菌等菌类的热推指数增长突出，牛肝菌热推指数同比增长94.9%，菌菇的鲜属性和健康属性深受消费者热捧。

　　4、地域风味：地域风味和地域食材层出不穷，特色挖掘仍是餐饮创新重要突破点

　　地域风味的爆火是文化、消费与行业动态交织的结果，是餐饮创新的重要突破口。近一年来广东阳江的豆辣味热推指数增长541%，豆辣干蒸类菜品开始兴起；酸汤味增长了54.8%，姜辣味增长了52%，随着地域风味的盛行，头部复调品牌也抓住风口，研发地域风味调味汁。

　　从食材来看，江苏宝应的茨菇、云南四川地区的山葵等食材热度涨幅明显，深受消费者的喜爱。

　　菜品丰富的口感层次离不开香草香料的辅佐，近一年来，陈皮、薄荷、金线莲、石斛、五指毛桃、石橄榄、紫苏和香草的热推指数涨幅明显，不仅有清香味型的浸入，多种中草药的药用价值也给菜品带来了更多的附加价值。

　　毛尖、桂花、茶油、槐花等风味菜品热度涨幅明显，毛尖涨幅超4倍，茶味花香清新淡雅，入菜后赋予菜品更多口感层次，加之中国茶文化丰富，文化融入菜品，更增加了菜品的整体附加值。

　　酒糟香味融入菜品，提味增香的效果明显。近一年来，糟香、花雕酒、米酒等味型热推指数涨幅明显，酒糟焖凤爪等菜品深受消费者欢迎，糟香热推指数同比增长124%，花雕酒增香达到37%米，米酒增长23.6%。

　　在反预制菜、反工业化、追求锅气的浪潮下，消费者对“烟火气”有了更强的追求，为了迎合消费者的需求，餐饮品牌探索“花样现制”，各种现制方式在全国餐饮市场成风。近一年来生烫热推指数增长89.6%，干蒸增长63.8%，现舂增长59.3%。

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　　从“增长至上”到“价值回归”，餐饮行业的周期正在经历一场根本性的切换，从过去“规模、流量、爆品”驱动的增量竞争，切换到未来“效率、价值、复购”驱动的存量竞争。

　　站在新的周期起点，所有的经营规则正在重构，从 “流量掠夺的游戏” 转向 “用户价值创造的竞赛”。 旧规则是“价值 = 功能价值（吃饱/口味） + 品牌溢价（知名度）”，新规则是“价值 = 功能价值 × 情感价值 × 社交价值 × 健康价值”共同来构成的价值体现，所以今天餐饮行业的竞争是多维度的综合竞争。

　　锅气和现炒爆火的背后，其实是一种消费者对信任回归的诉求。从找到流量、快速转化、竭泽而渔的“流量狩猎时代” ，转到选好种子（产品）、精耕细作（运营）、建立信任土壤、获得长期稳定丰收的 “用户农耕时代”。

　　商业的本质其实不是交换，而是信任的规模化。当一切喧嚣沉淀，当营销套路失效，信任成为了新周期里最宝贵的货币。

　　这是一个回归本质的时代：商业最终将回归到为“人”创造真实、长期的价值。谁能深刻理解并拥抱这一转向，谁就能在重构的商业世界中找到自己的新坐标。对消费者而言，他们将拥有更大的话语权，消费选择将成为其个人价值观的宣言。对企业而言，只有摆脱对旧模式路径的依赖，抓住新的规则才能实现跨越式发展。

　　随着竞争环境的不断恶劣，传统、单一的运营模式已经落伍，餐饮企业不断突破边界，扩宽运营场景与渠道，扩大盈利，品类、产品、渠道、运营时段、场景等的边界逐渐消融，“无界餐饮”成为餐饮品牌提升市场竞争力的重要抓手，餐饮全行业进入探索无界化经营的新阶段。

　　近一年自选快餐门店增长79.6%，品类+自助/自选”模式因破除消费者点单界限且性价比高而走红。

　　一个好的餐饮品牌往往是抓住了消费者某些层面的价值需求，通过独特、犀利的价值主张进行卡位，实现品牌出圈，占领用户的心智。由于中国长期处于餐饮2.0和3.0并存的阶段，前端的创新不断，生命周期越来越短，一旦价值主张不再犀利，将很快被消费者抛弃。

　　3、地域化：地域小炒火爆，地域特色食材、风味、工艺应用增多，地域中蕴藏无限机遇

　　菜品丰富、性价比高、有“烟火气”，以湘味小炒与江西小炒为代表的地域小炒近几年爆火，尤其江西小炒扩店迅猛。近一年江西小炒门店增长增91.3%，湘味小炒增长27.8%。地方旅游的火爆带动了消费者对地域美食的消费需求，也催生出巨大的市场需求。同时，地域食材、风味与工艺也成为餐饮品牌差异化发展的突破口。

　　消费者的需求从理性、功能需求变为感性、情绪需求，通过餐饮体验掘金情绪价值，贩卖情绪已经成为餐厅或品类出圈的法宝。具备调动消费者情绪、提供情绪价值能力的公司才有更高的胜出几率。

　　品牌通过产业链整合，供应链效率提升，驱动品牌在竞争中实现降维打击，更加好吃、更加具备性价比，能帮助品牌延展到更多的品类、更多的业态、更多的场景，以此来服务个性化、差异化需求的消费者和群体。具备高效稳定供应链的餐饮企业，就具备了赢得竞争的强有力优势。

　　非遗餐饮是以味觉为核心的文化表达，以菜品本身为根基，通过传统工艺改良提升竞争力，非遗元素的应用，使得菜品热推指数涨幅突出，既满足了消费者对文化认同的需求，也推动了餐饮业的差异化竞争，是文化价值和经济价值实现双赢的具象化。

　　8、下沉：市场下沉、商圈下沉、价格下沉，下沉市场成为餐饮行业重要的增长极

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　　下沉市场凭借人口基数、消费升级和业态创新，为餐饮行业提供了广阔的增长空间，将成为未来餐饮新沃土和新引擎。2024年以来，政府推动15分钟生活圈战略落地，餐饮品牌抢滩社区民生消费主阵地，纷纷推出社区食堂或布局社区店。

　　随着中国餐饮由增量时代进入存量竞争时代，在海外寻求更广阔的增量成为中国头部餐饮品牌自然而然的选择，因而掀起了餐饮出海的“第四次浪潮”，这次出海浪潮迎来了天时（国家已颇具实力）、地利（供应链标准化）与人和（全球年轻人餐饮消费趋势趋同）的发展时机。

　　全链路数智化建设让企业开启“数智驱动新时代”，随着餐饮业大洗牌时代来临，线下增长动力减弱，线上流量势在必行，数智化有助于餐饮企业拥抱线上流量、提升运营能力以实现降本增效目的。能否实现门店运营的效率化，成为餐饮企业能否带给市场极致性价比的最重要依据。

　　从追逐红利到深耕价值，餐饮行业将在2026年开启一个全新的周期，从过去“规模、流量、爆品”驱动的增量竞争，切换到未来“效率、价值、复购”驱动的存量竞争。

　　那些走向精细化运营的企业，无论是在战略、产品、品牌、人力或是运营层面，都展现出了显著的韧性。它们不再沉迷于过往的成功叙事，而是更清醒地审视自身：产品是否真正触达用户痛点？服务是否存在缺口？终端体验是否与品牌承诺相匹配......承认“不够好”，是迈向“更好”的第一步。