这个曾与费大厨、太二齐名的“排队王”，如今正面临核心商圈老店接连关闭的窘境。

　　当“报复性消费”退潮、“性价比为王”成为新常态，曾凭借“快时尚”模式红极一时的餐饮品牌们，正集体遭遇考验。

　　客语——这个被称为“客家菜第一品牌”的连锁，近期正经历着微妙时刻：一边是海外新加坡店开业排队的捷报，一边是国内创始老店悄然关闭的落寞。

　　当同龄人还坐在教室里念书时，14岁的许可鹏，他已经系上围裙，走进了油烟缭绕的厨房。

　　2003年许可鹏打造了“恒信客家王”，并创造了排队吃客家菜的奇迹，将传统客家菜与现代餐饮运营结合，凭借标准化出品和亲民价格迅速扩张。

　　2013年，许可鹏把“恒信客家王”升级为客语品牌，其品牌主体 “广东客语餐饮管理有限公司”正式成立于2015年。

　　kaiyun品牌优势

　　在2013年，当时的餐饮行业正在进行一场变革。以外婆家、绿茶为代表的快时尚餐饮模式席卷全国，传统大酒楼模式面临挑战。

　　同年客语在长安万达的首店开业，开业当天，等候用餐的顾客从门店入口处开始排队，人龙蜿蜒曲折地穿过商场中庭，足足绕了好几圈，队伍长得一眼望不到尽头。

　　这家店的成功绝非偶然，而是精准抓住了两大时代红利，快时尚餐饮的兴起和购物中心的爆发式增长。

　　许可鹏坚守“客语有责任去推广客家菜这一品类文化”这一品牌初心，十余年间，这个从后厨走出的创业者，做到盐焗鸡全国销量第一，成为名副其实的客家菜王。

　　企查查数据显示，2024年的餐饮市场呈现一幅冰火图景，一边是入场者锐减超44万。

　　另一边则是退场潮汹涌，仅前8个月的注销吊销量就已接近去年全年总量，突破160万家。这一减一增之间，清晰勾勒出行业的严峻生存态势。

　　与此同时，品牌也在北京、深圳等核心城市开设新店，并在新加坡开出海外首店。

　　这种关旧开新的门店布局调整，显示出品牌正在重新审视其市场定位与发展策略。

　　从运营效率的角度看，客语的门店模型相对偏重。在当前的餐饮市场环境下，这一运营模式正面临着严峻考验。

　　其招牌菜古法手撕盐焗鸡、客家土猪汤和客语酿豆腐凭借强大的市场号召力，成为消费者口中的“必点三部曲”。

　　但在大众点评小红书等平台上的消费者反馈显示，除这几道核心菜品外，其余菜品的记忆点相对模糊，存在“招牌菜强势，其他菜品认知弱”的失衡现象。

　　同时，客语75元左右的人均消费水平，在当下的餐饮市场中已属于中高端价位，但部分消费者认为其整体用餐体验与价位不够匹配。

　　随着餐饮行业环境的变化，客语逐渐陷入高成本、高复杂度、高盈亏线、低效率的发展困境。

　　为支撑涵盖九大烹饪工艺的数十个SKU菜单，其后厨需要配置炒锅、啫啫、焗岗等多个技术岗位，导致厨房面积占比超过30%，单店员工数量达到30-40人，人效低于2.5万元/月，处在行业中等偏下水平。

　　这种重资产模式使其难以向下沉市场拓展，只能坚守高流量商圈，极大限制了品牌的发展空间。

　　尽管其招牌产品盐焗鸡年销量可观，但定位的频繁调整使得品牌在消费者心智中的认知逐渐模糊。

　　除盐焗鸡、土猪汤、酿豆腐三道经典菜外，菜单上近九成菜品被消费者评价为缺乏记忆点开放式厨房的设计虽然提升了用餐体验，却未能解决因工艺分散导致的出品稳定性问题。

　　客语面临的困境并非个例。同期崛起的快时尚餐饮品牌普遍遭遇增长瓶颈，绿茶餐厅的翻台率从高峰期的3.3降至3.0左右，外婆家旗下多个副牌经历频繁调整。

　　卡夫亨氏联合辰智大数据发布的《2024中国粤菜白皮书》显示，2023年全国餐饮门店总数缩减至770万家，超10%的中式餐馆面临闭店，粤菜却逆势增长4.1%，成为低迷市场中的一抹亮色。

　　这一反差背后，不仅是菜系间的分化，更揭示了餐饮市场正在经历的根本性变革——消费者的用餐习惯和偏好已发生深刻转变。

　　据红餐大数据显示，2023年外卖板块已壮大为1.2万亿的庞大市场，渗透至行业总盘子的22.6%。

　　回顾2018-2023这五年，它更以超过20%的复合增长率一路狂奔，成为驱动行业增长的重要引擎。

　　这一趋势说明消费者更倾向于便捷性、快速交付和适合外带的菜品结构，他们的用餐习惯以然改变，成为影响品牌竞争力的关键因素。

　　与此同时，一人食经济崭露头角。全国5万余家小火锅门店，以不足火锅市场十分之一的体量，创造了全新的消费场景。

　　头部品牌通过火锅菜等快餐化产品，以海底捞为例，其推出的下饭火锅菜后，2024年海底捞上半年外卖业务实现了外卖业务超23%的增长，收入达到5.81亿元。

　　这些现象共同勾勒出新的消费画像——效率至上、个性表达与性价比追求，正成为Z世代消费者的核心诉求。

　　这些数据印证了消费者越来越追求高效率、高性价比且适配单人消费的用餐体验，当下的消费场景已经完全改变，消费者更喜欢适合时间碎片化与个性化趋势的用餐环境。

　　《2024中国粤菜白皮书》指出，近一年小红书上超级食物讨论帖激增超100%，粤菜咸鲜清淡的味型精准契合了健康饮食潮流。

　　据红餐网报道，其中潮州菜增速突破50%，潮汕牛肉火锅门店数同比增长25.7%，已超过35,000家。

　　然而，客语却在这场转型中明显掉队。当行业整体向小店型、轻资产、高坪效演进时，客语仍固守着重资产运营模式。

　　在客单价方面，客语75元左右的人均消费，既难以与高端正餐竞争，又无法切入快速增长的大众市场。

　　反观成功突围的品牌，无论是潮汕牛肉火锅的模块化出品，还是小火锅的个性化配置，都在产品设计上充分考虑了个体消费需求。

　　在堂食与外卖并存、聚餐与独食共生的新时代，每个品牌都需要重新寻找自己的位置。

　　如新徽菜小菜园，其2024年全年收入超52亿元，股东应占溢利5.81亿元，每年增长相对稳健。

　　这些逆势的品牌当中，有的将后厨变成舞台，用现切现做的仪式感赢得信任；有的化繁为简，用一道招牌菜穿透市场；

　　客语的选择，或许将成为一个行业样本。在坚守传统与拥抱变化之间，没有标准答案，只有不断试错。

　　kaiyun品牌优势

　　就像隔壁茶饮店总是能精准推出爆款，商场里新开的粤式小馆总能在保留传统与创新之间找到平衡。

　　当消费者用手机投票、用脚步选择时，那些能够读懂变化、顺势而为的品牌，才能在这场无声的变革中找到自己的生存空间。

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