作者：小编 日期：2025-08-20 22:56:19 点击数：
真是应了那句话“今天对我爱答不理，明天让你高攀不起”，前年偶然看到“费大厨辣椒炒肉”的招牌还是不屑一顾，这个周末去了一趟商场，居然费大厨就餐要排长队。
中国餐饮业正在经历结构分化的深度调整期。2025年上半年全国餐饮闭店161万家，相当于每天有超8800家门店关闭，平均每分钟6家门店停业。
叠加消费降级、禁酒令实施等多重因素，2025年1-6月全国限额以上餐饮企业（年营收200万元以上）收入同比下降0.4%，为2023年以来首次负增长；北京限额以上餐饮企业利润暴跌67%，利润率仅0.35%。北京、上海人均500元以上的高端餐厅数量锐减52%。
中国烹饪协会指出，行业已从“增量竞争”进入“存量绞杀”阶段，缺乏核心竞争力的单店存活率不足30%。
这家2003年起步于湖南衡阳的名为“原汁原味”的小餐馆，2018年始走出湖南，2022年闯北京，且不到三年（2022年10月至2025年6月），在北京开出36家门店，入驻的都是黄金地段的商场。
当中国餐饮品牌的平均寿命仅有18个月，创立22年的费大厨辣椒炒肉为何突然爆火？
相传，湘菜大师的徒弟出师，都会要求炒一盘辣椒炒肉定水准。小小家常菜，能获此殊荣，可见它在湘菜界的地位。
2016年，费大厨创始人费良慧向他餐厅的顾客做了5000份调查问卷：提到湘菜，第一反应会是哪道菜？97%的顾客认为是辣椒炒肉。
费良慧敏锐捕捉到这一国民家常菜的市场潜力。于是，这一年他把“辣椒炒肉”定位为核心产品，品牌也相应的更名为“费大厨辣椒炒肉”，并创新性提出“土猪前腿肉+本地螺丝椒+优质菜籽油”的黄金组合搭配。
在消费者心智层面，费大厨不断强化“全国小炒肉大王”的权威认证。这份起源于2020年湘菜年度盛典上，中国烹饪协会授予费良慧的“全国小炒肉大王”的荣誉称号，被不断地强化和传播，加深了消费者的印象。
这一精准的品类聚焦策略，不仅打破了传统湘菜“大而全”的菜品结构——聚焦爆款单品，也构建起竞争对手难以复制的壁垒。
有数据，2017年，费大厨的辣椒炒肉卖出100万份；2023年，费大厨销售了500多万份的辣椒炒肉，总收入超过十亿元。
费大厨在菜品的设置上非常克制：每家门店最多只有30道菜品。除辣椒炒肉，菜品更新采用末位淘汰制，即当某个菜品点单率长期倒数，就会被淘汰，然后再研发爆款产品。
炒菜，吃的就是一个锅气，费大厨干脆把锅搬上桌。辣椒炒肉专门是章丘铁锅，连炉灶都是陶土灶台，火苗上肉片在锅中滋滋作响。
一反餐饮常态的，费大厨没有外卖，费良慧觉得辣椒炒肉这道菜，当热气闷在外卖容器中，也很容易让肉、辣椒吸收过多水分，从而损失掉菜品最核心的口感。
去年《预制菜行业发展报告》显示，真功夫、吉野家等快餐连锁品牌的预制餐食比例达100%。外卖行业就更猛烈了，全国70%的外卖商家使用料理包。
当预制菜逐渐成为默认状态，“手工菜”反倒成了奢侈品。费大厨正是抓住了“现炒”这一点，以明厨明灶、带火上桌的方式，充分融入到顾客的消费场景中，更有烟火气。
据红餐产业研究院发布《湘菜发展报告2024》，2024年全国湘菜市场规模或为1100亿元，同比增长约8.9%，增速高于中式正餐整体的5.8%。
费大厨精准抓住了当下大众餐饮的消费心理——既想吃好点儿，又不想花太多钱。
经济繁盛时期，中产们在环境、逼格和身份认同感的三重刺激下，让麻婆豆腐也可以卖到200元一勺。
但现下年轻们就不好糊弄了，要便宜但不接受预制菜，要好吃但不能太贵，甚至海底捞涨价个土豆片都能被逼出“道歉声明”。
于是，在消费降级的背景下，高端餐饮品牌也开始走平民化路线。一方面，五星级酒店摆摊售卖平价家常菜，通过低价策略维持现金流；另一方面，也吸引了更多顾客光顾。
再来看费大厨的菜单：菜品价格从19元到79元不等，两人一餐仅100多元。
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