作者：小编 日期：2025-08-12 22:12:00 点击数：
在中国的餐饮版图中，火锅历来都是门槛不高但竞争极为激烈的代表品牌，它曾是逆周期的代表行业，如今也在周期的反噬中显露疲态。
尤其是近几年，火锅行业的增速显著放缓，行业洗牌加剧，大量中小门店出局。即使是行业中的头部品牌，也面临着业绩下滑、翻台率下降、单店营收减少等问题。
一边是消费降级趋势下的价格战，一边是运营成本持续攀升，火锅品牌们已经站在了转型与淘汰的十字路口。
据红餐大数据，2024年中国火锅市场整体规模达到6175亿元，虽然体量仍庞大，但同比增速已降至5.6%，较2023年双位数的增速明显回落。展望2025年，增速预计将进一步下探至5.3%。
当下的火锅行业从“增量红利”逐步转向“存量竞争”，消费者行为的变化也印证了这一趋势。2024年，全国人均火锅消费支出由80元下降至70元，70元以下价格区间的门店占比上升至65.7%，消费降级明显。
据国家统计局数据，在2025年上半年，全国火锅门店净增长率为-3.2%。而中国饭店协会给出了更明确的数字，今年1-7月，全国关闭的火锅门店数量达到23.6万家，其中不乏开业3年以上的老店。
在这样的态势下，8月4日，昔日“火锅第一股”呷哺呷哺发布2025年上半年盈利预告，截至2025年6月30日，公司上半年收入约19亿元，净亏损约0.8亿元-1.0亿元之间。亏损幅度较2024年同期收窄，但收入同比仍下降约18.9%。
表面上，呷哺呷哺实现了“减亏”，但从数据构成看，这种好转更多源于结构性调整，而非消费端的实质回暖。
另外，据公告显示，公司减亏主要得益于关闭低效门店以及减少资产减值计提(同比下降约64.1%)，而非营业利润率的提升。这种“瘦身”虽然短期缓解了亏损，但同时也削弱了市场覆盖能力与品牌声量。
作为曾经的“快时尚火锅”代表，呷哺赖以突围的高翻台、小锅单人模式，在消费降级和价格敏感型顾客转向低价品牌的背景下，其优势正在被快速削弱。低价小火锅品牌如围辣、农小锅等迅速抢占市场，直接对呷哺的基本盘构成威胁。
与此同时，它的高端化之路也遭遇瓶颈，旗下中高端品牌“凑凑”虽然一度风头强劲，但2024年却出现3.5亿元的亏损，亏损幅度同比飙升260%，主品牌的客单价也从2023年的62.2元下降至54.8元，同比减少11.9%。
综合来看，呷哺呷哺的2025年中报反映出公司正处于“止血期”，但缺乏拉动营收与恢复客流的有效抓手。
如果无法在定位、产品创新和数字化运营上尽快突破，结构性减亏可能难以转化为可持续的盈利回暖。
相比之下，海底捞虽仍为行业龙头，但增长焦虑亦日益显现。2024年，其门店数量首次出现负增长，自营门店减少19家;客单价则连续三年下滑至97.5元，盈利能力承压。
为了扭转颓势，海底捞推出“红石榴计划”，试图在多业态中寻找突破口。一方面，通过开设“臻选店”涉足高端市场;另一方面，则通过59.9元的小火锅产品触达价格敏感人群。然而，这种两头下注的策略，成效尚未显现。
尽管海底捞仍具备强大的供应链优势——旗下蜀海供应链覆盖全国90%的城市仓配网络，但在火锅同质化日益严重的当下，这一优势正在被稀释。
尤其是在小火锅赛道上，价格战愈演愈烈。2024年全国小火锅门店已突破5万家，其中价格集中在20至40元区间的占比超过30%。海底捞的59.9元定价虽属中间值，但在低价围攻下也面临性价比不足的质疑，品牌形象的高低定位也陷入模糊。
投资市场早已察觉到火锅行业的风向变化，截至2025年8月8日，海底捞港股股价已跌至13.95港元/股，与曾经的历史高点相比，海底捞如今的市值已经缩水超过80%。
截至2025年8月7日，海底捞股价约为14港元/股，相较2021年2月85.78港元/股的历史高点，缩水约84%。
值得注意的是，火锅行业的分化格局正在逐步显现：一方面，高端市场持续扩张，海底捞臻选店、巴奴私宴等高客单价门店相继亮相，部分客单价甚至高达700元;另一方面，三四线城市的下沉市场活跃度提升，59.9元自助小火锅快速跑马圈地，门店数激增。
火锅企业的大量开店与闭店，折射出行业洗牌的加剧。事实上，当前火锅行业的主要矛盾，是供给端的同质化与需求端的多元化之间的错位。
“2元锅底、9.9元牛肉”的促销价格战固然吸引眼球，但其背后的品质牺牲已逐渐被消费者所察觉。长期来看，这种模式不可持续，不仅导致肉类原材料品质下降，也严重打击用户的回头率。
在SKU管理上，许多门店为了追求所谓“丰富选择”，产品种类繁多但损耗极高。在租金和人工成本居高不下的大环境下，这种模式无异于饮鸩止渴。
在“存量竞争”成为行业主旋律的背景下，火锅品牌需要从“粗放扩张”转向“精细化运营”，一味的扩张只会适得其反。
火锅行业的竞争逻辑已经发生根本性改变，正在从“开多少店”转向“如何活下去、活得更久”。从呷哺的战略迷失到海底捞的两难求变，火锅品牌的未来不再是规模之争，而是效率、特色与品牌力的综合较量。
没有永远的爆品，只有不断迭代的产品与认知。当消费需求趋向理性、健康、体验化，火锅品牌也必须由内而外地重构其商业逻辑。
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