作者：小编 日期：2025-07-25 04:36:33 点击数：
，菜品覆盖肉食、海鲜、水果、甜点等品类，其中包括大量 “种草”笔记中提到的车厘子、烤榴莲披萨、MINI汉堡等价值感“火锅佐餐”。
当高性价定位、丰富菜品叠加海底捞光环，“buff叠满”的举高高自助小火锅几乎是即开即火。多店在开业初期即登上本地美食榜单。
同期，“火锅界的蜜雪冰城”、“菜品丰富到哭”等打卡关键词进一步促进了举高高自助小火锅的传播。截至7月16日，#举高高自助小火锅#话题在抖音上的播放量已经突破510万。
当年轻人在举高高自助小火锅排队两小时起，当种草笔记爆赞其是“自助小火锅新样本”，让人不由得发出一句疑问：“海底捞副牌又行了？”
就在一年前的当下，海底捞重磅打造的云贵川bistro“囿吉山”全面闭店，距离其高调登场仅过去了9个月。在囿吉山之前，乔乔的粉、捞派有面儿、大牟田等海底捞副牌也均已失败告终。
海底捞2024年年报中提到，截至2024年末，海底捞集团通过内部创业创立了包括焰请烤肉铺子、火焰官、小嗨火锅等11个餐饮品牌共计74家门店，覆盖正餐、简餐、快餐等不同消费场景。如此计算，海底捞几乎一个月砸出一个新品牌。
但拉长时间线，海底捞的副牌之路走得并非一帆风顺。来自媒体的不完全统计，海底捞近几年的副牌闭店率超过50%。曾经红极一时又销声匿迹的品牌包括但不限于囿吉山、U鼎冒菜、乔乔的粉、大牟田、佰麸私房面、饭饭林、五谷三餐、骆大嫂水饺等等。
在海底捞的副牌矩阵中，有支撑多年但仍然不见起色的U鼎冒菜，有速生速死、及时止损的各种快餐品牌，亦有半年开出40+门店的焰请烤肉，还有进军烘焙的全新尝试……透过这些品牌，我们既看到了海底捞布局副牌的决心；又从其中窥探到了一些生存规律，有品牌速生速死，有品牌获得了海底捞的资源倾斜。
规律一：“跨供应链”品类“死得快”。在餐饮界（看来，无论是早期的快餐品类还是去年的囿吉山，这些“速生速死”的副牌均有一个共同特性——跨供应链，即品类特性决定了它们不能共享海底捞供应链。
规律二：“类火锅”品类“跑得快”。近两年火爆的焰请烤肉、沸派小火锅，以及新开的举高高自助小火锅，清一色均可以复用海底捞的核心资源，其中包括蜀海供应链的肉制食材、中央厨房的预制菜、成熟的员工培训体系等等。以焰请为例，主打特色是“烤肉+夜娱”，而在海底捞体系中，无论是烤肉供应链还是娱乐化的服务，均是海底捞的“拿手活”。
规律三：“流量+易规模化”品类居多。从砂锅到麻辣烫再到今年的自助小火锅，海底捞几乎是追着风口练“小号”。且这些品类大多还有一个共性——易复制、易规模化，有助于在未来发展成大体量品牌。
超10年的积极尝试、超10种的跨界品类试水，海底捞忙于争夺更多的就餐场景！
如果在共性之外去寻找“海底捞副牌”带来的深刻教训，会发现强大如海底捞依然也会在跨界赛道上频频跌倒。
海底捞对快餐的野心在这10余年间显露无余，但海底捞的快餐之路却异常崎岖。
2012年，U鼎冒菜在北京开出首店；10年后，土豆粉品牌乔乔的粉登陆郑州正弘城购物中心。期间，海底捞还曾布局米饭、饺子等快餐品类，除了U鼎冒菜还剩一家门店外（窄门餐眼显示，其在2021年还开出9家门店，巅峰时期的U鼎冒菜在全国有45家门店），均以失败告终。在餐饮界（看来，海底捞基因本身就和这些快餐品牌的定位存在一定的冲突。
以乔乔的粉为例，其延袭海底捞的一贯调性开进了郑州商业租金第一梯队的正弘城。10元左右的定价，和当时同一楼层人均价格在20元左右的阿利茄汁面、阿三生煎、韩小姐鱼面等快餐门店对比，拥有明显的价格优势。
但在开业之初，依然有多网友判定乔乔的粉“撤店是早晚的事”，因为它把薄利多销的生意开进了与海底捞一样的高端购物中心场景，成本与盈利结构的天然矛盾显而易见。
更“勇”是，乔乔的粉开在了土豆粉头部品牌“姐弟俩”的“老家”。这样的“正面硬刚”甚至让姐弟俩土豆粉在当时也蹭了一波流量。面对大批“围观群众”，姐弟俩土豆粉创始人宋宝民说的一句话就广为流传：“海底捞一进场就能把我打死，说明我该死”。
在围观群众看来，海底捞的强标准化能力或许能为郑州的土豆粉市场带来一场地震。但事实证明，在尤为注重餐饮本质的郑州，海底捞思维打造的土豆粉虽然价格够接地气，但结合“中规中矩”的味道，在已经沉淀出土豆粉文化的郑州市场上并不讨好。
在高频布局快餐品牌的阶段，海底捞创始人张勇曾说：“开个面馆尝试，投资20-30万，失败了又怎么样呢？”在张勇看来，海底捞在以极低的成本试错。
但在近两年，海底捞副牌低成本试错的模式被打破，典型如囿吉山，全名是“囿吉山 云贵川·炭火与发酵bistro”，是海底捞持股75%的高端小酒馆，人均在300元左右。和大多高价地方菜系bistro一样，囿吉山也讲究氛围感，采用“大空间+精装修”的方式吸引消费者打卡拍照。但这个品牌，仅仅存活了9个月。
拆解囿吉山的模式，会发现其完全跳出了海底捞的“舒适区”。菜单涵盖凉菜、热菜、甜品、鸡尾酒等复杂品类，从团队到供应链，再到服务模式都是需要从零搭建。再叠加bistro业态成本高、回本周期长的痛点，“从零开始”的海底捞折戟于此也在情理之中。
从早期的冒菜到bistro，再到今年的自助小火锅，10年布局下来，几乎每个风口赛道上都会出现海底捞的身影。海底捞的副牌在追着风口跑，但餐饮业所谓的风口，流量周期并不长。
依然以囿吉山为例，囿吉山在2023年8月开始试营业。而此时bistro赛道已经开始降温。根据抖音巨量算数指数，bistro在2023年7月左右迎来了流量高峰期，随后又迅速趋于平稳。且从2024年开始，bistro的口碑开始断崖式下滑，一度成为“贵且难吃”的代名词。因此，囿吉山的“短命”和品类周期也不无关系。
延伸到其他品类，海底捞曾经追过的砂锅、日式快餐、西北面食等风口，也均已在历经流量喧嚣后归于平静。
在海底捞的副牌战绩中，已经留下一路“炮灰”，但海底捞对副牌矩阵的热爱不降反增：2023年，海底捞成立了创新创业办公室；2024年8月，海底捞推出了“红石榴计划”，持续为副牌布局加码。这又是为何？
相对于西贝副牌“贾国龙功夫菜”10亿的投资额，海底捞这种 “小步快跑”的试错模式，让“红石榴计划”可以更加轻盈地跑起来，也让企业有足够的底气高频试错。
“红石榴计划”的本质是在企业内部掀起“创业锦标赛”。根据海底捞2024年年报，截至2024年，海底捞创立了11个餐饮品牌。但就目前而言，真正快速进入规模化的只有焰请烤肉铺子。窄门餐眼数据显示，其目前拥有67家门店，品牌在2024年和2025年分别开出24家、43家门店。
在运营模型中，焰请烤肉铺子也充分体现到了海底捞的用心，门店不仅保留洗头、编发等特色服务，更是增加了DJ打碟、变脸表演等娱乐元素。根据媒体报道，其杭州首店试营业期间的日均翻台率近5轮。
由此看来，海底捞的目标从来不是覆盖每一个赛道，而是采取“广撒网，精捕鱼”的方式，筛选出真正优质的项目。在这个过程中，虽然一些副牌注定成为“陪跑”，但不得不承认，该机制不仅可以点燃创新活力，又能确保资源不被稀释。
焰请烤肉的牛肉、沸派小火锅、举高高自助小火锅的食材，均直采自蜀海体系。这意味着，副牌布局的更深远意义还在于成为海底捞供应链帝国的“食材试验场”，验证其供应链从火锅向烤肉、麻辣烫等更多品类的应用可行性。
宁波天一广场的举高高自助小火锅门口，年轻人心甘情愿排队两小时；杭州西湖银泰的“拾㧚耍·SCHWASUA”烘焙店里，5.8元黑麦蔓越莓6.8元的大米面包引发抢购潮。但和这些热闹的现象形成鲜明对比，从人均300元的囿吉山到10元一碗的乔乔的粉均已草草退场，当真是前赴后继。
但这绝非莽撞。当“红石榴计划”的赛马机制筛选出焰请烤肉这样的赢家，当蜀海供应链在失败的品牌中依然能创造价值，海底捞早已把副牌阵地打造成了自己的练兵场。在餐饮业，风口会停，但海底捞正在风起风熄的行业演变中，以高容错率提炼第二曲线。
2024-10-21
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