2024年酒店餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案docx

　　第1页共1页 2024年酒店、餐饮类服务与管理专业知识考 试题库与答案 一、选择题 1．餐厅服务人员在为客人提供斟酒服务时，应站在合 适的位置上进行，这个合适的位置是()。 A.客人右后侧 B.客人左后侧 C.右侧 D.左侧 本题答案：A 1．中餐宴会菜单封底一般应有 A.酒店名称 B.店名店徽 C.酒店宣传资料 D.酒店路线示意图 本题答案：C 2．酒吧是提供（），以利润为目的，做有计划经营的一 种经济实体。 第2页共2页 A:服务及菜肴 B:菜肴及饮品 C:娱乐及饮品 D:服务及饮品 本题答案：D 2．中餐中，为客人服务调味酱或醋时，服务开始的位 置是 A.主人 B.副主人 C.主宾 D.副主宾 本题答案：C 3．下列属于烹调操作区域检查的内容是 A.各种加工设备是否已清洁、保养 B.电灯光照是否全面、亮度是否合适、高度是否合理 C.员工是否遵守安全操作程序 D.下水道上的盖板是否齐全 本题答案：C 3．对饭店餐饮部来说,宴会厅和多功能厅的面积几乎 第3页共3页 占了饭店餐饮总面积的（）。 A:30%～40% B:35%～50% C:30%～50% D:40%～50% 本题答案：B 4．西餐宴会的上菜顺序是 A.汤、开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡 或茶 B.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、咖啡或茶、 水果 C.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡 或茶 D.开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜点、水果、咖啡 或茶 本题答案：C 4．餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。 A:严肃 B:低沉 第4页共4页 C:欢快轻松 D:热烈 本题答案：C 5．管理者最有用的比率是（）。 A:完成经营指标的程度 B:竞争对手的优势和劣势 C:客人满意和不满意的原因 D:特殊问题及解决方案 本题答案：A 5．宾客点菜后，服务员应立即将第一联点菜单交 A.客人 B.厨房 C.收银台 D.传菜部 本题答案：C 6．宴会合同书必须由 A.客户签订 B.宴会部经理签订 第5页共5页 C.客户与宴会部经理双方签订 D.第三方签订 本题答案：C 7．着装华丽的时髦女性应被安排在餐厅的 A.靠窗口区域 B.靠门口区域 C.中央显眼处 D.靠角落区域 本题答案：C 6．斟酒水的顺序是（）。 A:先红酒后白酒再啤酒 B:先啤酒后红酒再白酒 C:先白酒后红酒再啤酒 D:先红酒后啤酒再白酒 本题答案：B 8．西餐宴会公用品盐盅和胡椒盅的摆放标准是 A.左椒右盐且间隔1cm B.左盐右椒且间隔1cm 第6页共6页 C.左椒右盐且间隔2cm D.左盐右椒且间隔2cm 本题答案：A 9．高级西餐厅的服务方式主要是 A.法式服务 B.美式服务 C.英式服务 D.俄式服务 本题答案：B 10．员工的工作效率及效果属于考核内容的 A.德 B.能 C.勤 D.绩 本题答案：D 7．既是客房预订的最后一个环节，又是前台宾客入住 接待前提的工作是指（）。 A:预订信息处理和预报 B:建立客户档案 第7页共7页 C:预订变更 D:前台分房准备 本题答案：A 11．当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的茶类 是 A.绿茶 B.红茶 C.花茶 D.乌龙茶 本题答案：B 12．在西餐正餐服务过程中，服务顺序正确的是 A.接受点菜、服务餐前酒水、服务黄油和面包、推销佐 餐酒 B.接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和 面包 C.推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和 面包 D.服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包、推销佐 餐酒 第8页共8页 本题答案：D 13．进食谷物食品时，需用的餐具是 A.汤勺 B.浓汤勺 C.甜品勺 D.冰激凌勺 本题答案：C 14．关于餐饮发展趋势，以下叙述正确的是 A.高星级酒店餐饮突出精品战略。 B.高星级酒店突出客房核心产品，弱化餐饮。 C.高档燕鲍翅餐厅将满足大众消费的需求。 D.社会餐饮慢慢弱化，单一模式发展。 本题答案：A 8．餐饮部每个工作人员都应熟悉本部门各岗位的职责， 亲自为VIP客人提供送餐服务的是()。 A.客房送餐经理 B.客房送餐领班 C.订餐员 D.送餐服务员 第9页共9页 本题答案：B 9．餐饮服务质量显现的短暂性是因为餐饮服务()。 A.不能够量化 B.不能够储存 C.不能够复制 D.有人为差异 本题答案：B 15．一旦宴会安排得到确认，迅速送交客人的相关资料 是 A.确认信 B.酒店介绍 C.宴会菜单 D.酒水单 本题答案：A 16．俄国人一日三餐必不可少的食物是 A.肉类 B.鱼子酱 C.土豆 D.水果 第10页共10页 本题答案：C 17．把炸过的食物原料放入炒制的糖内均匀沾裹，并使 之拉出丝的烹调方法是 A.蜜汁 B.挂霜 C.爆炒 D.拔丝 本题答案：D 18．中国的白酒因其原理和生产工艺等不同而形成了 不同的香型，四川泸州老窖特曲属于 A.清香型 B.浓香型 C.酱香型 D.米香型 本题答案：B 19．需要用斜面推折这个技法的餐巾花是 A.孔雀 B.金鱼 C.蝴蝶 第 11 页 共 11 页 D.仙人掌 本题答案：D 20．斟酒时需用餐巾包裹酒瓶的是 A.白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.啤酒 D.烈性酒 本题答案：A 21．西餐宴会摆台中，三套杯之间的间距是 A.1cm B.5cm C.2cm D.3cm 本题答案：A 22．就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借 其生理与心理满足程度来评估其优劣，体现餐饮服务的 A.无形性 B.一次性 C.直接性 第 12 页 共 12 页 D.差异性 本题答案：A 23．宴会预订所有表格中，都必须明确的内容是 A.宴会活动日期 B.宴会预订日期 C.宴会订金 D.宴会结算方式 本题答案：A 24．如果客人取消预订，填写“取消预订报告”的人员 是 A. 宴会预订员 B. 宴会部经理 C. 餐厅部经理 D.餐厅领班 本题答案：A 25．服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的 A.左上方 B.左下方 C.正上方 第 13 页 共 13 页 D.右上方 本题答案：A 26．服务员与客人发生矛盾时，应尊重客人，并有较强 的自律能力，做到心平气和，体现服务人员服务态度的 A.主动 B.热情 C.耐心 D.周到 本题答案：C 27．主要用于递送账单和信件的是 A.长方形托盘 B.圆形托盘直径大的 C.直径小的金属圆托盘 D.正方形托盘 本题答案：C 28．食用蜗牛的专用叉与蜗牛夹搭配使用，摆台时应 A.左手放蜗牛夹，右手放蜗牛叉 B.蜗牛夹蜗牛叉都放在左手 C.右手放蜗牛夹，左手放蜗牛叉 第 14 页 共 14 页 D.蜗牛夹蜗牛叉都放在右手 本题答案：A 29．厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜 等分成一人一份的是 A.分叉分勺式服务 B.旁桌式分菜服务 C.转盘式分菜服务 D.各客式分菜服务 本题答案：D 30．小型宴会查询和核实细节、促进销售的常见方式是 A.电话预订 B.面谈预订 C.传真预订 D.网络预订 本题答案：A 31．如遇住店客人等候就餐时，迎宾员应 A.请客人回客房等候通知 B.推荐附近酒店 C.替客人叫外卖 第 15 页 共 15 页 D. 婉拒客人 本题答案：A 32．餐厅运送各种物品的基本工具是 A.手提篮 B.托盘 C.装饰盘 D.收纳箱 本题答案：B 33．房间内将桌椅安排端正摆放或呈V 型摆放的会议台 型布置方式是 A.剧院式 B.教室式 C.弦月式 D.马蹄形 本题答案：B 34．中餐厅服务中，接近最后点菜时间才到餐厅的客人， 应安排在 A.靠门口区域 B.靠窗口区域 第 16 页 共 16 页 C.靠厨房区域 D.餐厅角落区域 本题答案：C 35．食用开胃菜要用到的餐具是 A.头盘刀 B.龙虾签 C.蜗牛叉 D.黄油刀 本题答案：A 36．立体感强、造型逼真的餐巾花是 A.装饰花 B.杯花 C.环花 D.盘花 本题答案：B 37．中餐宴会菜单的规格一般是 A.10cm*10cm B.12cm*21cm 第 17 页 共 17 页 C.16cm*16cm D.18cm*18cm 本题答案：B 38．使用化学灭火剂使燃烧终止的灭火方式是 A.隔离法 B.窒息法 C.冷却法 D.抑制法 本题答案：D 39．代表酒店与外界洽谈和推销宴会的人员是 A. 中介公司 B. 销售预订员 C. 值台服务员 D. 餐厅领班 本题答案：B 40．迎宾员应将参加西餐宴会的客人先引领至休息室， 休息室服务时间一般为 A.1 小时 B.半小时 第 18 页 共 18 页 C.15 分钟 D.5 分钟 本题答案：B 41．西餐正餐服务黄油和面包时，下列程序正确的是 A.在客人右侧先上黄油再分派面包 B.在客人右侧先上面包再分派黄油 C.在客人左侧先上黄油再分派面包 D.在客人左侧先上面包再分派黄油 本题答案：C 42．轻托和重托是按托盘的 A.承载物重量分 B.大小分 C.形状分 D.用途分 本题答案：A 43．适用于招聘初级员工和开业前的招聘形式是 A.超员招聘 B.缺员招聘 第 19 页 共 19 页 C.等员招聘 D.内部招聘 本题答案：A 44．当餐饮服务人员在服务过程中出现问题时，解决问 题的关键是 A.餐饮环境 B.服务技能 C.服务态度 D.服务效率 本题答案：C 45．中餐宴会摆台时，三杯从左至右依次是 A.水杯、葡萄酒杯、烈酒杯 B.水杯、烈酒杯、葡萄酒杯 C.葡萄酒杯、烈酒杯、水杯 D.烈酒杯、葡萄酒杯、水杯 本题答案：A 10．大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在（）准 备侍候。 A:餐厅门口 第 20 页 共 20 页 B:就餐台边 C:餐厅里面 D:餐厅外面 本题答案：B 46．称为“银盘子服务”的西餐服务方式是 A.俄式服务 B.美式服务 C.英式服务 D.法式服务 本题答案：A 47．将一份菜的价格分为若干份，使其看起来不贵是运 用了推销技巧中的 A.语言的加法 B.语言的减法 C.语言的除法 D.语言转折法 本题答案：C 48．生活在江浙一带的人们大多数都喜欢饮用 A.沱茶 第 21 页 共 21 页 B.花茶 C.绿茶 D.乌龙茶 本题答案：C 49．以下不属于按地域划分的会议类型是 A.国际性会议 B.全国性会议 C.各级人民代表大会 D.家庭会议 本题答案：C 50．以下关于推折说法正确的有 A.斜面推折即用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手 按直推法围绕中心点沿圆弧形推折 B.折时用拇指、中指紧握折叠处向前推 C.一般应从两边向中间推折 D.用无名指控制间距 本题答案：A 51．客人用餐结束后，负责收盘工作的是 A. 餐厅服务员 第 22 页 共 22 页 B. 餐厅领班 C. 传菜员 D.迎宾员 本题答案：A 52．宴会预定中，近些年新增的一种预订方式是 A.电话预订 B. 面谈预订 C. 传真预订 D. 网络预订 本题答案：D 53．提前将客人人数相等的餐碟有次序的摆放在餐台 上，并将分菜用具放在相应位置的是 A.转盘式分菜 B.盘桌式分菜 C.分叉分勺式分菜 D.各客式分菜 本题答案：A 54．可用于小型会议、西餐宴会及大型自助餐食台的西 餐宴会台形是 第 23 页 共 23 页 A.教室形 B.“U”字形 C.长方台形 D.“口”字形 本题答案：D 55．餐饮实物产品质量通常包括客用物品质量、服务用 品质量和 A.加工烹调质量 B.协调沟通质量 C.操作表演质量 D.菜点酒水质量 本题答案：D 56．西餐宴会摆台时，甜品叉与甜品勺平行摆放，且 A.甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝左 B.甜品叉叉头朝左，甜品勺勺头朝左 C.甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝右 D.甜品叉叉头朝左，甜品勺勺头朝右 本题答案：A 57．宴会安排日记薄要 第 24 页 共 24 页 A.一日一页 B. 一日二页 C. 一日多页 D. 二日一页 本题答案：A 58．大型宴会一般预先打印在请柬上的是 A.宴会名称 B.酒店名称 C.客人桌号 D.平面示意图 本题答案：C 11．饭店服务质量的优劣，是通过（）。 A:星级酒店评定标准来衡量的 B:客人所得到的感受来衡量的 C:饭店的公共关系来衡量的 D:饭店的经济收入来衡量的 本题答案：B 59．在轻托操作中，要求根据物品的形状、体积和使用 先后合理安排的操作步骤叫做 第 25 页 共 25 页 A.理盘 B.装盘 C.起盘 D.卸盘 本题答案：B 60．餐后甜酒是糖分很多的酒类，人喝了之后有帮助消 化的作用，又称为 A.佐餐酒 B.甜食酒 C.利口酒 D.开胃酒 本题答案：C 12．餐饮服务人员每（）必须参加卫生防疫部门的体检， 持健康证上岗。 A:三个月 B:六个月 C:一年 D:两年 本题答案：C 第 26 页 共 26 页 61．有关香槟酒开启的操作，正确的是 A.用酒钻直接钻入木塞，利用杠杆原理将木塞拔出 B.用扳手将瓶口铁丝扳断，再用手拔出木塞即可 C.用手扭开铁丝，然后用手握住木塞轻轻转动往上拔 D.靠瓶内压力和杠杆原理将瓶塞取出 本题答案：C 62．台号夹要注意保持清洁卫生，常选用 A.木制夹 B.铁制夹 C.银制夹 D.塑料夹 本题答案：A 13．订餐员在（），如未接到客人的收餐电话，则可打 电话询问客人的用餐情况.食品质量和是否可以收餐。 A:早餐 B:早餐 C:早餐 D:早餐 本题答案：B 第 27 页 共 27 页 63．酒店根据餐饮活动场所而设计的、用于记录预订情 况，供预订员查核的文件资料是 A.宴会合同书 B. 宴会预订单 C.宴会安排日记薄 D. 宴会预订档案 本题答案：C 14．在客房中,衣服刷.鞋拔子一般位于()。 A:衣橱 B:茶几桌 C:床头柜 D:电视柜 本题答案：A 64．法定性会议和非法定性会议的会议类型划分方式 是 A.按规模划分 B.按内容划分 C.按形式划分 D.按性质划分 第 28 页 共 28 页 本题答案：D 65．宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，参照的标 准是 A.主管人员眼色 B.客人进餐速度 C.餐厅工作时间 D.自己的经验 本题答案：B 15．在对客服务质量的检查监督中，采用( )的方式更 能真正发现问题和了解员工的真实表现。 A.明查 B.暗查 C.抽查 D.专题检查 本题答案：B 66．中式烹调方法中，用烟气使食物受热的是 A.烤 B.熏 C.熘 第 29 页 共 29 页 D.拔丝 本题答案：B 67．利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟的烹调方 法是 A.蒸 B.烤 C.炒 D.熘 本题答案：B 68．下列餐巾花用了穿这个技法的是 A.孔雀 B.金鱼 C.仙人掌 D.芭蕉叶 本题答案：A 69．大型宴会可选用简单、可提前准备的 A.盘花 B.环花 C.杯花 第 30 页 共 30 页 D.实物花 本题答案：A 70．体现餐饮服务无形产品质量的是 A.菜点酒水质量 B.客用品质量 C.服务环境质量 D.服务态度技能 本题答案：D 71．待客人用完奶酪后，应从餐位上撤下的餐具是 A.甜品叉 B.有酒水的杯子 C.面包盘 D.烟灰缸 本题答案：C 72．西餐摆台中，面包盘摆放在装饰盘的 A.右侧，且与装饰盘盘心在一横直线上 B.左侧，且与装饰盘盘心在一横直线上 C.右侧，且面包盘下端距离桌边约2cm 第 31 页 共 31 页 D.左侧，且面包盘下端距离桌边约2cm 本题答案：B 73．宴会安排日记薄填写中，对于已经确定的预订需用 A.铅笔记录 B. 黑色签字笔记录 C. 红色笔记录 D. 橙色笔记录 本题答案：C 74．关于金属餐具的描述，正确的是 A.西柚勺是午餐吃西柚用勺 B.海鲜叉有四齿，用于食用海鲜鸡尾杯或甜品 C.黄油刀用于吃面包时涂抹黄油、果酱 D.茶勺是西餐舀红茶的餐具 本题答案：C 75．主要用于斟酒、分菜和托送饮品等对客服务的托盘 是 A.长方形托盘 B.直径大的圆形托盘 C.金属圆托盘 第 32 页 共 32 页 D.正方形托盘 本题答案：B 76．吃甜品时，与甜品叉搭配使用的是 A.甜品刀 B.蛋糕叉 C.服务勺 D.黄油刀 本题答案：A 77．中餐宴会销售的第一步是 A.填写宴会安排日记簿 B. 签订宴会合同书 C.受理预订 D. 收取订金 本题答案：C 78．宴会上菜应先上冷盘，以后的菜 A.按菜单顺序上 B.按荤素顺序上 C.按随机顺序上 第 33 页 共 33 页 D.有选择性上 本题答案：A 79．会议型宴会的预订方式是 A. 电话 B. 面谈 C. 传真 D.网络 本题答案：B 80．中国快餐业的发展迅速，已占整个餐饮业营业额的 A.1/5 B.2/5 C.3/5 D.4/5 本题答案：B 16．西餐餐具品种繁多,每种餐具都有自己的特殊的用 途。用于吃主菜和鱼类以外的菜点,也作为儿童用餐叉的是 ( )。 A.海鲜叉 B.甜点叉 第 34 页 共 34 页 C.蛋糕叉 D.服务叉 本题答案：B 81．具有咖啡厅形式特征的酒吧类型是 A.主酒吧 B.酒廊 C.服务酒吧 D.宴会酒吧 本题答案：B 82．中餐摆台铺台布时，要求做到 A.台布正面与凸缝处朝上 B.台布反面与凸缝朝上 C.台布正面与凹缝处朝上 D.台布反面与凹缝处朝上 本题答案：A 17．在饭店的清洁保养工作中，清洁保养工作技术含量 较高的是( )。 A.客房 B.餐厅 第 35 页 共 35 页 C.公共区域 D.前厅 本题答案：C 83．葡萄酒开瓶操作方法正确的是 A.动作迅猛 B.用开瓶刀割取下包装纸 C.酒钻呈45°角插入木塞 D.用摩擦原理将木塞拔出 本题答案：B 84．一般来说，会谈时，以会议室的门为基准点，在里 侧的位置属于 A.主人 B.主宾 C.陪同 D.翻译 本题答案：B 85．点餐单的第二和第三联送传菜部前要盖章，负责盖 章人是 A.收银员 第 36 页 共 36 页 B.值台服务员 C.厨师长 D.餐厅领班 本题答案：A 18．若需要整理的客房内有客人用膳未撤走的餐具和 餐车,服务员此时正确的做法是()。 A:.将餐具餐车撤出放在客房门口 C:将餐具餐车收拾好后放在房间的一角,等送餐员前来 取回 D:将餐具餐车撤出放在员工电梯口,通知送餐员前来取 回 本题答案：D 86．较为大型的会议其主席台座位安排一般是请尊者 坐 A.最右侧 B.最左侧 C.正中间 D.单独设坐 本题答案：C 第 37 页 共 37 页 87．中餐宴会座次安排中，主人的右侧就座的是 A.主宾 B.第二宾 C.第三宾 D.副主人 本题答案：A 19．一般为连通的两个房间：一间做卧室，另一间为起 居室，这样的房间是（）。 A.总统套间 B.标准套间 C.大床间 D.标准间 本题答案：B 88．在西餐菜肴服务中，被称为“家庭式服务”的西餐 服务方式是 A.法式服务 B.美式服务 C.英式服务 D.大陆式服务 第 38 页 共 38 页 本题答案：C 89．不属于按形式划分的会议类型是

　　2023年重庆市江北区事业连锁餐饮企业公开招聘《公共基础知识》高频热点题库(共500题含答案解析)

　　餐饮服务与管理知到智慧树期末考试答案题库2024年秋南县职业中等专业学校

　　餐饮服务从业人员食品安全知识智慧树知到章节答案期末题库2024年酒泉职业技术学院

　　餐饮服务与管理智慧树知到章节答案期末题库2024年南县职业中等专业学校

　　餐饮服务从业人员食品安全知识知到智慧树期末考试答案题库2024年秋酒泉职业技术学院

　　kaiyun售后服务

　　2023年三亚市招考餐饮服务监督雇员笔试《公共基础知识》高频热点预测题库(共500题)答案详解版